업소용소스 만들려면 '주식회사 하람'에서

 

안녕하세요?
창사 이래 지속적으로
연구·개발과 품질 관리에 힘쓰며
성장하고 있는
원료 전문 회사 (주)하람입니다.

 

 

하람의 주요 사업 분야에는
건강기능식품, 슈퍼 푸드, 업소용 소스,
식품첨가물, 조미식품 등의
원료 제조와 주문형 생산(OEM) 및
자체 개발 제품 생산(ODM)이
있습니다.

 

 

업소용 소스에 대해 설명드리려고
합니다. 소스 맛에 따라서 맛이
결정되잖아요. 요리 본연의 맛과
조화를 이루는 풍미를 더해주기도
하고요. 가게 마다 소스
레시피가 비밀로 감추어져 있기도
하고요.

소스의 사전적 의미는 요리에
곁들이거나 조리를 위해 사용되는
다양한 농도의 차갑거나 더운 액체
상태의 양념을 뜻 한다고 합니다.
요리에, 맛을 돋우기 위하여 넣어
먹는 걸쭉한 액체라고도 하고요.

 

 

프랑스에서는 음식에 대한
자부심이 대단 한데요.
중세시대부터 알려져온 소스는
라틴어로 ‘소금물’을 의미하는
salsus’에서 유래한 ‘sauce’는
음식의 풍미를 더해주거나
식욕을 돋우는 역할을 하며
식재료가 가지고 있는 맛을 한층
더 도드라지게 만든다고 해요.
독일어로는 ‘Sosse’, 
프랑스와 일본에서는 ‘Sauce’,
중국과 인도에서는 ‘Zhi’,
‘Chatni’로 불립니다.

5가지의 모체 소스(베샤멜bechamel,
데미글라스 demi-glace,
토마토 tomato, 벨루테 veloute,
홀란데이즈 hollandaise)로
나눌 수 있으며
현대로 접어들면서부터 다양한
종류로 파생되었습니다.
소스의 유래로 다양한 설들이
존재하지만 과거 냉장보관이
어려웠던 시절 상한 음식의
맛을 감추기 위하여 만들어졌다는
설이 유력하다고 합니다.

 

 

소스를 만들어 내는 기본적인 틀이
되는 소스를 이해한다면 대략적인
소스의 형성과정을 이해 할 수
있습니다. 소스는 사용하는 용도,
만들어내는 재료, 만들어낸 색깔,
기초 소스의 사용 등에 의해 여러가지
방법으로 분류할 수 있습니다.

소스는 사용법에 따라서도 나뉘는데요
종류에 따라 체에 걸러 질감이 곱거나
재료가 보이는 거친 식감을 보이는 등
다양한 농도로 만들어지는 모든 소스는
날 음식에 양념을 하거나, 조리하는
음식의 일부분이 되기도 하고
차갑거나 뜨거운 요리에 곁들여
서빙되기도 합니다. 소스가 조리된
음식 자체의 결과물에 해당하는 경우
'소스에 조리한'요리가 됩니다.

 

 

하지만 보통의 경우 소스는 소스용기에
따로 담아내거나 삶은 달걀, 쇼푸아,
가리비조개껍데기에 넣어 익힌
생선그라탕 등 완성된 요리에 끼얹는
'나파주' 용도로 사용됩니다.

소스를 만들 때는 도구 선택이 중요해요.
운두가 높고 두꺼운 금속 재질로 된
소스팬을 사용해야 열이 고루 전달되어
소스가 타거나 분리되는 것을 막을 수
있습니다. 이 외에도 중탕용 냄비,
금속 소재로 된 거품기와 소스를
종일 때 젖는 도구인 나무나 실리콘
재질 주걱은 반드시 갖춰야 할 
도구입니다.

 

 

소스를 분류하기 위한 기준은
다양하지만 19세기 프랑스
요리의 아버지라 불리는
카렘(Marie-Antoine Carême)은
4가지 소스(에스파뇰, 벨루테,
알만드 베샤멜)를 구분하고
소스를 체계화 시켰습니다.
카렘은 ‘요리에서 소스는
언어에서의 문법이고
음악에서의 멜로디와 같다’고
말할 정도로 소스를 중요시
여겼습니다.
이후 20세기 가장 위대한
요리사로 알려진
에스코피에(Georges Auguste Escoffier)는
카렘이 만들었던 소스를
좀 더 체계적으로 정리하였고
전 세계적으로 보급하는데
상당한 역할을 하였습니다.

 

 

업소용 소스를 찾는 분들은
처음에는 자체적으로 소스를
제조하는 경우가 많아요.
다른곳과 겹칠 일도 없고,
업소용 소스를 구하기 위해
제조공장을 찾아다녀야 하는
번거로움도 적기 때문이에요.

하지만 시간이 지나고 가맹점이
늘거나, 계량이나 배합에 미세한
오차라도 발생 하는 경우
손님 입장에서는 신뢰가 떨어집니다.

 

 

날에 따라 맛이 다르거나,
지점에 따라서 간이 다르면 안되겠죠.

이렇게 직접 제조하는 경우
매일, 혹은 지점 마다 똑같은 맛을
구축하기가 어렵고 가맹점이 있다면
가맹점 영업과 제조를 동시에 하는
것이 쉽지 않기 때문에 현실적으로
제조공장에 맡기시는 것이 더욱
효율적이고 경제적입니다.

 

 

소스는 전채요리에서부터 메인요리
그리고 후식에까지 다양하게
사용됩니다.
하나의 완벽한 소스를 끓여내기 위해
전문 요리사들도 몇 시간에서부터
길게는 며칠까지 공을 들일 정도로
완벽한 소스를 끓여내는 것은 쉽지
않아요.

업소용 소스는 그런 소스의 맛을
일정하게 잡아서 동일하게 모든 
음식에 적용되게 도와드립니다.

 

 

업소용 소스를 사용하면 끓는 물에
넣기만 하면 되니까 간단해요.
인건비, 재료비, 가스비, 시간은
줄여주고 맛은 잡아줍니다. 

하람을 통해서 믿고 맡길 수 있는
업소용 소스 만드시길 바라겠습니다.