(주)하람이 알려주는 천연향료, 시각과 후각적인 요소를 더하다

 

안녕하세요?
고객과의 신뢰를 경영철학으로 삼을 만큼 올바른 가치관을 추구하는 정직한 기업
(주)하람입니다.

 

 

정말 다사다난했던 2020년도 이제는 한 달 밖에 남지 않을 만큼 시간이 빠르게 지나갔네요.
이렇게 연말이 다가오면 모두 크리스마스 감성에 젖어 사랑하는 가족들과 연인 혹은 지인들과 보내는 시간을 더욱 가지는거 같은데요.

 

 

반짝반짝 빛나는 따뜻한 느낌을 주는 트리 조명에 맞는 달콤한 향이 나는 따뜻한 차 한잔과 도란도란 나누는 소중한 사람들과 이야기를 나누는 시간만큼 올해를 마무리하는 좋은 방법은 없는거 같아요.

 

 

이렇게 예쁜 형형색색의 장신구를 보면서 따뜻하고 달콤한 향을 찾는 것처럼 시각적인 요소와 후각적인 요소는 떨어트릴 수 없는 짝꿍인거 같은데요.
예를 들면 사과를 보았을 때 초록색의 풋사과는 싱그럽고 풋풋한 풀잎과 같은 향을 떠올린다면, 빨간 사과는 꿀이 떨어질거 같은 달콤한 향을 떠올리게 되는데요.
색에 따라 향이 다르기에 어울리는 요리가 다르게 쓰이는 천연향료들도 있죠.

 

 

주방에서 후추만큼 많은 요리에 쓰이는 천연향료는 없을거 같은데요. 요리의 잡내를 없애주고 더욱 풍부한 향으로 맛을 좋게 만들어주는 후추는 근대 유럽에서는 귀족들만 사용할 수 있는 전유물이었을 정도로 귀한 천연향료였다는걸 알고 계시나요? 

 

 

-흑후추 : 익기 직전의 풋 열매인 상태인 설익은(Green) 열매를 따서 껍질 채 말린 것으로 매운향이 굉장히 강해 주로 고기와 잘 어울려요.
-백후추 : 완전히 익은(Red) 열매를 따서 그 껍질을 벗겨 알맹이만을 말린 것으로 하얀색을 띄기에 백후추라고 부르는데, 흑후추보다 향이 순하기 때문에 흰살 생선, 닭고기, 알요리, 크림 같은 소스 등에 사용되요. 

대부분의 요리에서 흑후추를 사용하며 백후추는 아무래도 요리의 색감에 지장을 주지 않기 위해 밝은 색상의 요리에 주로 쓰이는데요. 대부분 요리의 밝은 색을 죽이지 않기 위해 사용한다. 이렇게 백후추와 흑후추가 향의 차이를 보이는 이유는 후추 껍질에 있는 매운 맛을 내는 성분으로 인해 발생하는 것인데요.

 

 

겨자를 가공하여 향신료(간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등)를 추가하게 되면 우리가 흔히 알고있는 머스터드 소스가 되는데요. 프랑스 요리에서 주로 쓰이는 식탁용 소스이기도 해요. 시중에서 쉽게 볼 수 있는 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제로 겨자 색은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색인데요.
씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않는다. 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이에요.

 

 

종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채예요. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소입니다. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 나요. 다만 되려 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있어요.

 

겨자류(Mustard family): 겨자과(Cruciferae/Brassicaceae) 식물로, 향신료로 사용하는 부분은 종자 부분이에요.
 -흑겨자(Black mustard): Brassica nigra. 시니그린(Sinigrin)이라는 배당체가 매운 맛을 내고,
 -백겨자(White mustard): B. alba. 시날빈(Sinalbin)이라는 배당체가 매운 맛을 냅니다

 

백겨자 씨앗은 흑겨자보다 알이 크지만, 풍미는 훨씬 부드러워요. 침샘을 덜 자극하는 오히려 마른 과일에서 나는 것 같은 엷은 달달함이 지속되는 향인데요.
향이 강하지 않은 조리에 사용하며 강황과 함께 노랗게 색을 내는 좀 더 부드러운 머스타드에 흔히 사용되요.

 

 

씨앗을 불에 가볍게 구울수도 있는데 그란 경우 견과의 아로마를 느낄 수 있어요.
씨앗을 기름에 굽게되면 더 바삭거리고 톡쏘는 맛이 사라져 샐러드의 은근한 풍미를 돋워주기도 합니다. 
이러한 백겨자는 청어나 쇠고기를 마리네이드 할 때나 쳐트니나 크림베이스의 소스와도 잘 어울리는데요.

 

 

중세시대에는 머스타드와 건포도, 다트, 구운 빵조각, 시나몬을 함께 절구에 넣어 빻아 그 풍미를 즐겼다고 하는데요. 달고 짠맛을 즐기시는 분들께 추천해드리고 싶은 방법입니다.
사과식초나 꿀 한방울을 더함으로써 농도를 잡은 이 양념은 바이에른, 특히 뮌헨에서는 황설탕과 꿀을 백겨자와 주로 매칭합니다.

 

 

천연향료는 향의 강도나 유지력이 약하기 때문에 어떻게 가공하는지가 향을 결정지을 만큼 중요해요.
앞으로도 지속적인 연구와 R&D기술력을 바탕으로 세계 트랜드와 고객 니즈에 맞는 천연향료를 개발하여 고객맞춤형 제품을 제공하는 (주)하람이 되겠습니다.